Готові роботи
Розробка проекту технології та асортименту борошняних сумішей для млинчиків

Розробка проекту технології та асортименту борошняних сумішей для млинчиків (ID:162913)

РозділКулінарія
Тип роботи дипломна
Рік виконання 2012
Кількість сторінок 125
Зміст ЗМІСТ Вступ 4 РОЗДІЛ 1. Обґрунтування проекту 8 1.1. Дослідження ринку індустріальних напівфабрикатів млинчикової продукції як передумова для формування мети і завдань розробки 8 1.2. Формування паспорту продукту 23 1.3. Техніко-економічне обґрунтування проекту 28 Висновки за розділом 1 30 РОЗДІЛ 2. Інноваційний розділ 31 2.1. Теоретичне обґрунтування розробки технології млинців 31 2.1.1. Аналіз та характеристика рецептурного складу млинців та млинчиків 36 2.1.2. Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва млинців та млинчиків 43 2.1.3. Характеристика інноваційних пропозицій щодо удосконалення технології млинців 48 2.1.4. Мета та задачі досліджень 52 2.2. Об'єкти, матеріали та методи досліджень 55 2.2.1. Об'єкти та матеріали досліджень 55 2.2.2. Методи досліджень 58 2.2.3. Моделювання теоретичних і експериментальних робіт 64 2.3. Розробка рецептурного складу, технологічної схеми виробництва борошняних сумішей та рекомендацій з використання при виробництві млинчикової продукції 67 2.3.1. Обґрунтування рецептурного складу та технологічного процесу виробництва борошняних сумішей для млинчикової продукції 67 2.3.2. Розробка рекомендації з використання борошняних сумішей у технології млинчикової продукції 70 2.3.3. Нормування показників якості та безпечності для готової продукції. 73 Висновки за розділом 2 76 РОЗДІЛ 3. Проектний розділ 77 3.1. Визначення виробничої програми підприємства. 77 3.2. Проектування складських, виробничих приміщень. Розрахунок устаткування. 79 3.3. Організація роботи підприємства. 84 Висновки за розділом 3. 99 РОЗДІЛ 4. Заходи з безпеки функціонування підприємства 102 4.1. Розробка заходів щодо охорони праці, протипожежної безпеки 102 4.2. Розробка заходів щодо охорони навколишнього середовища 108 Висновки за розділом 4 113 РОЗДІЛ 5. Ефективність прийнятих у проекті рішень 115 Висновки 117 Перелік посилань 119 Додатки 122
Ціна(грн.) 600
Зразок роботи:
РОЗДІЛ 1. Обґрунтування проекту 1.1. Дослідження ринку індустріальних напівфабрикатів млинчикової продукції як передумова для формування мети і завдань розробки Треба відмітити, що виробництво напівфабрикатів у країні почало свій розвиток ще при Радянському Союзі, коли була розроблена та вдосконалена програма індустріалізації підприємств громадського харчування. В Україні нараховувалося більше 25 фабрик-заготовочних, які поставляли напівфабрикатів у шкільні, робітничі, їдальні, магазини та відділи кулінарії. Радянські вчені працювали над розробкою замінників харчових продуктів м’яса на рослинні білки та ін. Основою розвитку технології виробництва полу фабрикатів і сьогодні є зниження собівартості продукції за рахунок удосконалення рецептур. Однак, з ринком прийшло і підвищення споживчих властивостей. В той час, коли перший фактор був спровокований високою вартістю сировини рівнем націнок, розвиток технології формовки та упаковки замороженої продукції, є наслідком посилення конкуренції між виробниками на ринку. Треба відмітити, що у піонерів напівфабрикатного ринку конкурентів було мало, всі процеси здійснювались вручну та і упаковка була примітивна. Це був перший етап освоєння нового. Другим етапом становлення напівфабрикатів є перехід до промислового виготовлення продукції на формованих машинах імпортного виробництва (Італії, Франції, Іспанії). Сьогодні, італійське обладнання залишається лідером машин по виробництву равіоллі, пельменів, млинчиків, тощо. В теперішній час вітчизняні виробники напівфабрикатів готові до наступного етапу розвитку: від напівфабрикатів до більш технологічно складним продуктам. Однак, це не означає, що малі конкуренти підуть з бізнесу. У локального виробництва завжди є перевага - мобільність та близькість до покупця. З 2006 року виробники напівфабрикатів значно укрупнилися: ЧП «Волков», ТМ «Левада», «Ням-Ням», «Сударушка», ЗАО «Геркулес» (ТМ «Геркулес», ТОВ «Донецький комбінат заморожених продуктів» (ТМ «Цун-Дон», «Лада-Ладушка», «Поварешка»), ЧП «Дригало» (ТМ «Дригало»), ЧП Урсуленко А.Н.,( ТМ «Коло», «Оса»), ТОВ «Українські заморожені продукти» (ТМ «Пан сковорода», «Династія»), ТОВ «Три медведя» (ТМ «Три медведя»), «Фабрика заморожених продуктів», (ТМ «Щедров»). Крім національних брендів на регіональних ринках надана продукція місцевих виробників, яка конкурує як за якістю, так і по цінах. Крім того ця продукція має високий рівень лояльності з боку покупців. Прикладом такого розвитку є підприємство ТМ «Полісся». Поява цієї торгової марки на ринок супроводжується різними акціями та і цінова політика на їх продукцію на ринку нижче конкурентів, що дуже приваблює покупців. Українські виробники напівфабрикатів не є активними експортерами. Так за підсумками року експорт пельменів, вареників, млинців з начинкою в загальному обсязі національного виробництва становить 1%. В той же час на вітчизняному ринку присутні імпортні продукти переважно з Росії. Одним з факторів нарікань при виробництві напівфабрикатів в Україні виробники відмічають нестабільну якість сировини. Покупець проявляє більшу зацікавленість складом та цінністю продукту, що купується. У зв’язку з тим, виробники відійшли від «легких» способів зниження вартості виробництва, переорієнтовувалися на розвиток більш складних технологій, а лідери ринку відмовились в широких розмірах використовувати замінники основних продуктів. У результаті удосконалення технологій стався розподіл на цінові категорії, з’явились нові напівфабрикати, позіціоніруємі на ринку, як продукти більш високої харчової вартості. Так з’явились нові продукти класу «prepared food» - сегменту, у нас ще не розвинутого (в першу чергу це ТМ «Ситний ряд» («Левада»), ТМ «Легко» Миронівський хлібопродукт, нові продукти ТМ «Домашній обід» («Кухні без границь»). В існуючих умовах найкращі позиції, має виробник незалежний від поставок сировини зі сторони. Таке становище дозволяє не тільки розвивати продукцію класичного асортименту, але і переходити від напівфабрикатів до «prepared food» (попередньо виготовленому) продукту, займає цим нерозвинений сегмент ринку. «Миронівський КХП» (ТМ «Наша ряба») вивів на ринок лінійку продуктів під торговою маркою «Легко». Ці продукти стабільно користуються підвищеним попитом, незважаючи на достатньо високий рівень цін. У підприємства є значна перевага перед конкурентами - власна сировина. Для виробництва було встановлено нове обладнання голландського виробництва. Сьогодні, продукт класу «prepared food» передбачає його вживання середнім класом та людей з достатньо високим достатком. Ця категорія покупців може дозволити собі купувати альтернативні продукти. Треба відмітити, що український споживач ще неготовий до нововведень. Очевидно, що наступний розвиток головних виробників буде розвиватися у наступних напрямках: 1. вивід на ринок готових заморожених продуктів приготування яких полягає в швидкому розморожуванні в мікрохвильовій печі та розігріванні. 2. вивід на ринок дорогих якісних товарів (сучасна функціональна упаковка, висока харчова цінність, і, відповідно, вартість). Це відбудеться тільки природною зміною споживчих переваг в цю сторону. Український ринок заморожених напівфабрикатів з тіста і виробів з нього ділиться експертами на: ринок заморожених млинчиків (72% усього ринку), ринок заморожених напівфабрикатів з тіста, який займає 20% (різні види замороженого тіста, основа для піци, вилічені вироби: коржі, рулети, язики листові, конвертики, курники, булочки, трикутники, пиріжки і т.п.), і ринок замороженої піци, яка охоплює інші 8%. Ринок заморожених млинчиків є одним з найбільш швидкозростаючих і відрізняється найбільшою ринковою часткою – більш 70%. Протягом останніх трьох років ринок збільшився в 1,3 рази в натуральному вираженні. Слід зазначити, що в 2007 році вартісна частка в структурі продажів заморожених продуктів у млинчиків перевищила 9%. Ринок заморожених напівфабрикатів з тіста є відносно молодим, але перспективним. У цей час місткість ринку заморожених напівфабрикатів з тіста в структурі всього ринку заморожених продуктів оцінюється на рівні близько 3% у відносному вираженні. Щорічно ринок демонструє середній ріст на рівні вище 8%. Ринок замороженої піци є невеликим – 8%. Даний ринок відрізняє більш динамічний розвиток, середні темпи росту якого становлять за різними оцінками 20-30% у рік. Потенційну основу для виробництва замороженої продукції, у тому числі заморожених млинцевих виробів і напівфабрикатів, в основному, становлять підприємства хлібопекарської промисловості. Одними з найбільших виробників даної продукції є Концерн Хлібпром, ТОВ «Колос», ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №10», Львівський хлібозавод №5, Львівський завод хлібобулочних напівфабрикатів, Шполянський хлібозавод і ін. Невисока вартість млинчиків на відміну від пельменів сприяє подальшому росту популярності серед покупців у містах із середньої і низькою щільністю населення. Середньодушове споживання замороженого тіста по Україні становить близько 0,12 кг, що пов'язане з нерозвиненістю культури споживання. Споживання замороженої піци в ряді великих міст України досягає близько 2 кг на людину в рік, тоді як у цілому по Україні – тільки 0,05 кг. Споживачами заморожених напівфабрикатів з тіста і виробів з нього є промислові споживачі: підприємства громадського харчування, кафе, ресторани і індивідуальні споживачі. Найбільший обсяг продажів заморожених продуктів у Україні по каналах роздрібної торгівлі припадають на продуктові магазини, ринки і супермаркети. Традиційні для слов'янської кухні млинці усе рідше з'являються на столі українців. Провиною тому імідж млинчикових напівфабрикатів і посткризові явища на ринку. Появою заморожених напівфабрикатів ми зобов'язані людині по імені Кларенс Бердзай (Clarence Birdseye). Більше п'яти років пан Бердзай експериментував з вентилятором і кубиками льоду, і, нарешті, його праці увінчалися успіхом. Уперше покупцям були запропоновані швидкозаморожені овочів, фрукти, м'ясо і устриці під фірмовою назвою Birds Eye Frosted Foods в 1930 році в Массачусетсе. Пізніше компанія-виробник налагодила поставки через залізничні перевезення, і незабаром frozen foods завоювали весь континент. А вже в 60-х відкрили спеціалізовані відділи заморожених продуктів у супермаркетах. .....

Замовлення

Замовлення