Курсова робота "Технологія згущеного молока із цукром" (ID:286096)

Згущене молоко — це концентрований висококалорійний молочний продукт, одержаний зі свіжого молока і вершків шляхом згущення та консервування його цукром або стерилізацією. Ідея отримання молока, яке загущено, була запропонована у 1810 році французом Ніколя Аппером. Цей паризький кондитер виявив, що якщо прокип'ятити банку з соком, її вміст довго не псується. А після довгих досліджень, він з'ясував, що молоко найкраще зберігається в запаяних бляшаних банках, які до того ж не лопаються при кип’ятінні у водяній бані. У згущеному молоці міститься величезна кількість мінералів, вітамінів, присутні органічні і ненасичені жирні кислоти, моно - і дисахариди, амінокислоти. Біологічно активні речовини в згущеному молоці - це біотин, нікотинова і аскорбінова кислоти, вітамін D, токоферол і цілий набір вітамінів групи В. Найбільш цінними мінеральними складовими є: калій і магній (корисні для діяльності серцевого м'яза ); кальцій і фосфор (надають позитивний ефект на кісткову систему); хлор і натрій. У невеликих кількостях присутнє залізо, цинк, селен, марганець, фтор, йод, кобальт. Через поширене використання даного продукту у кулінарії, для виробництва морозива, глазурованих сирків, хлібобулочних та різноманітних кондитерських виробів (кремів, тортів, тістечок та цукерок) та безпосередньо щоденному споживанні актуально буде розглянути детальніше аспекти безпеки та якості даного продукту. Завданнями курсового проекту є:... РОЗДІЛ 3. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 3.1. Опис технологічного процесу виробництва незбираного згущеного молока із цукром Технологічна схема виробництва незбираного згущеного молока складається з таких операцій : приймання молока, очищення, охолодження, тимчасове резервування, нормалізація, пастеризація, згущення. Рис. 3.1. Технологічна схема виробництва незбираного згущеного молока із цукром періодичним способом Приймання молока Приймання молока полягає у визначенні його маси. Приймання проводить приймальник або майстер за участю лаборанта в присутності здавача. Приймання від одного здавача триває не більш 40 хвилин. Доставка молока на завод здійснюється за графіком . Робота прийомного цеху і робота інших цехів починається за 30 хвилин до початку роботи апаратного цеху. Приймання молока містить у собі наступні операції:  знайомство із супровідною накладною;  огляд тари;  розкриття тари і перемішування молока;  визначення органолептичних показників;  визначення температури;  добір середньої проби;  проведення аналізів;  сортування молока;  визначення маси молока;  оформлення прийомних документів. У прийомному цеху встановлюється наступне устаткування: насоси для перекачування молока, трубопроводи, лічильники, охолоджувачі, резервуари. Оцінка якості молока Молоко повинне відповідати вимогам діючого стандарту. Тому з цією метою здійснюється контроль якості молока, а також встановлення його ґатунку. Очищення молока Очищення молока проводиться з метою видалення механічних домішок.... 3.2. Технологічні розрахунки Визначити масу готового продукту – молока незбираного згущеного з цукром – виготовленого із 50000 кг незбираного молока із жирністю 3,5% та густиною 1025 кг/см3. Планові показники продукту, у % : Wп=25,9; Жп=8,8; СЗМЗп=20.7; Оп=0.425; Цп=44.6 1. Для визначення масової частки сухого знежиреного молочного залишку молока використовують стандартну формулу Фаррінгтона :...