Зразок роботи
ВСТУП
Товариство з обмеженою відповідальністю «Кременецьке молоко» – це компактне молокопереробне підприємство, що знаходиться на Тернопільщині. Воно розпочав свою виробничу діяльність у 1948 році. Його продукція давно стала популярною у споживачів Тернопільської, Рівненської, Волинської та Хмельницької областей. Якісна продукція, наполегливі старання та відповідальність у роботі ТОВ «Кременецьке молоко» багаторазово були відзначені почесними грамотами та дипломами.
Підприємство випускає продукцію під торгівельною маркою «Кременецьке молоко» – це молоко, йогурти, масло, кефір, сметана, ряжанка, казеїн технічний, які мають в своєму складі практично все, що необхідно організму людини, мабуть тому воно користується неабияким попитом серед споживачів...
...
РОЗДІЛ 1. Загальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники
ТОВ «Кременецьке молоко» – це компактне підприємство, що знаходиться за адресою м. Кременець, вулиця Дубенська, 111. Форма власності: приватна. Організаційно-правова форма господарювання за КОПФГ: товариство з обмеженою відповідальністю. Орган державного управління за КОДУ (підпорядкованість): міські, районні у містах ради та їх виконавчі органи. Посаду голови правління займає Задворна Марія Богданівна. На даний момент на заводі працює 136 працівники. Системи менеджменту якості та безпечності сертифіковані згідно вимог стандартів ДСТУ ISO 9001:2015 та ДСТУ ISO 22000:2007...
...
РОЗДІЛ 2. Оцінка якості основної та допоміжної сировини, способи постачання на підприємство та зберігання
На ТОВ «Кременецьке молоко» основною сировиною для виробництва вершкового масла є молоко. Допоміжною сировиною є кухонна сіль. При виробництві вершкового масла завод використовує таку сировину як молоко коров’яче незбиране. Основними його постачальниками на ТОВ «Кременецьке молоко» є фермерські господарства. Їх частка становить 65%. Решта (35%) молока збирається молоковозами у населення переважно у Волинській та Тернопільській областях.
Більшість фермерських господарств знаходяться у Волинській області (90%), решта – у Тернопільській (5%) та Хмельницькій (5%). Основним постачальником є тваринницька ферма ТОВ імені Лесі Українки села Колодяжне Ковельського району. Тут отримують високі надої молока завдяки сучасному обладнанню, відповідному догляду за тваринами, іноземним технологіям. Кожна корова дає в середньому приблизно 25 л молока на день.
Транспортування молока на підприємство відбувається за допомогою спеціальних автомобільних цистерн. При цьому молоко з господарств доставляється транспортом молочного заводу раз на добу за графіком. Цистерни з молоком щільно закривають кришками з прокладками з харчової гуми та опломбовують. Молоко під час відправлення з господарства повинно
мати температуру не вище 6оС, а при прибутті на місце реалізації – не вище 8оС. Термін здавання-приймання молока на переробне підприємство не повинен перевищувати 45 хв [4].
...
РОЗДІЛ 3. Характеристика технологічного процесу виробництва вершкового масла
3.1. Технологія виробництва вершкового масла
Основою сучасних способів виробництва вершкового масла є складні фізико-хімічні процеси, що відбуваються при термомеханічному обробленні вершків – зміна агрегатного стану гліцеридів молочного жиру та руйнування ліпопротеїнових оболонок жирових кульок. Технологічний процес виробництва вершкового масла передбачає концентрування та виділення жирової фази молока, формування структури продукту із заданими властивостями [9].
ТОВ «Кременецьке молоко» виробляє вершкове масло способом перетворення високожирних вершків, який ґрунтується на термомеханічному впливі високожирних вершків у спеціальних апаратах безперервної дії і термостатуванні в спокої або без термостатування. Охолодження та механічна обробка високожирних вершків можуть проводитися паралельно. Технологічна схема виробництва вершкового масла методом перетворення високожирних вершків включає наступні операції (рис. 3.1):
• приймання і підготовка сировини;
• підігрівання і сепарування молока;
• пастеризація вершків;
• дезодорація вершків;
• сепарування вершків;
• нормалізація високожирних вершків;
• термомеханічна обробка високожирних вершків;
• фасування і зберігання масла.
Після перевірки якості молоко за допомогою відцентрових електронасосів 2 відбирається через трубопровід із установленим на ньому лічильником-витратоміром 3. Очищається на сепараторі-молокоочиснику 4. Через приймальну ванну 5 направляється на охолодження у пластинчастій охолоджувальній установці 6 і завантажується у резервуар 7...
...
3.2. Характеристика технологічно обладнання для виробництва вершкового масла
Характеристика та номенклатура технологічно обладнання, що використовується для виробництва вершкового масла на ТОВ «Кременецьке молоко» наведені у таблиці 3.2. Обладнання для резервування: танк резервування молока Я1-ОСВ-10, що знаходиться у приймальному цеху; два резервуари марки ОМГ-10 для тимчасового зберігання вершків, що знаходяться у маслоцеху [2].
Таблиця 3.2
Характеристика обладнання...
...
3.3. Характеристика основних цехів ТОВ «Кременецьке молоко»
ТОВ «Кременецьке молоко» – це одноповерхове підприємство, до складу якого входять наступні відділи: маслоцех, цех цільномолочної продукції, приймальний цех, дві холодильні камери, три лабораторії та побутові приміщення. Частина приміщень і цехів об’єднана у блоки з метою зменшення території забудови, довжини комунікацій. Це в свою чергу сприяло скороченню термінів та вартості будівництва. Для зменшення виробничих площ і зручності роботи ділянка фасування готової продукції об’єднана в одному приміщенні. На підприємстві є виробничі приміщення, що мають температурні режими відмінні від режиму інших виробництв. До них належать холодильні камери та термокамери...
...
РОЗДІЛ 4. Оцінка якості готової продукції. Зберігання та відпуск готової продукції
Продукція ТОВ «Кременецьке молоко» реалізується практично у всіх містах Тернопільської області, а також в сільських населених пунктах. Найбільший попит на готову продукцію є у місті Кременець. Дане підприємство не експортує продукцію закордон. Реалізація відбувається партіями. Вона здійснюється через ринки (42%), середні та малі оптові бази (18%), роздрібну торгівлю (40%).
Масло вершкове — масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2)°C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5%, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі». Масло Вершкове, яке виробляє та реалізує ТОВ «Кременецьке молоко» виробляється відповідно до вимог ДСТУ 4339:2005 «Масло вершкове. Технічні умови» [7]...
...
РОЗДІЛ 5. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва
Для виготовлення високоякісної продукції необхідний постійний контроль сировини та готової продукції, який здійснюється на всіх етапах виробництва і включає технохімічний та мікробіологічний аналізи продукції. Контроль поділяється на періодичний та щоденний. Періодичний контроль здійснюють представники держінспекції, держстандарту. Щоденний контроль як хіміко-технологічний, так і мікробіологічний ведуть на всіх етапах руху сировини, процесу виробництва та готової продукції. Його проводять висококваліфіковані спеціалісти у лабораторії підприємства ТОВ «Кременецьке молоко», яка укомплектована необхідним достатньо точним обладнанням та акредитована «Украметртестстандартом».
Вхідний контроль сировини, матеріалів проводиться згідно з ГОСТ 24297, ДСП 4.4.4-011. Уся сировина та матеріали приймаються за кількістю і якістю. Контроль за якісними ознаками – згідно з ДСТУ ISO 5538:2004. Контроль за кількісними ознаками – згідно з ДСТУ ISO 8197:2004. ...
...
РОЗДІЛ 6. Система управління безпечністю на ТОВ «Кременецьке молоко»
Наразі систему управління безпечністю харчових продуктів застосовують практично в усьому світі як надійний захист споживачів від небезпек, які можуть супроводжувати харчову продукцію. Запровадження систем управління безпечністю харчових продуктів вимагає законодавство Європейського Союзу, США, Канади, Японії, Нової Зеландії та багатьох інших країн світу. В Україні застосування системи НАССР (HazardAnalysisandCriticalControlPoints) є обов’язковим для всіх підприємств, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів [31].
У ЄС, Україні та більшості розвинених країн використання норм системи управління безпечністю харчових продуктів закладено у законодавчі та нормативно-правові документи. Впровадження НАССР вимагають наступні Закони України «Про безпечність та якість харчових продуктів» та «Про дитяче харчування». Проте на даний момент на всі підприємства впровадили НАССР...
...
Так, при виробництві вершкового масла на ТОВ «Кременецьке молоко» використовують 5 програми-передумови на наступних етапах:
• ОПП-1. Прийом молока;
• ОПП-2. Сепарування молока;
• ОПП-3. Термостатування масла;...
...
Для виробництва вершкового масла існують 4 критичних точки контролю:
• ККТ-1. Очищення молока;
• ККТ-2. Зберігання молока;...
...
РОЗДІЛ 7. Допоміжні цехи на ТОВ «Кременецьке молоко»
7.1. Енергетичне господарство. Тепло- і паро- та енергопостачання
Теплопостачання у всіх будівлях та спорудах забезпечене центральне опалення. Тривалість опалювального періоду залежить від температури навколишнього середовища. Температура повітря в холодний період року Т=16оС. Теплоносій систем опалення – вода Т=150-170оС від трьох котельнів, які розташовані на заводському майданчику. Норми витрат теплової енергії на 1 тонну готової продукції становлять 0,309 Гкал/т...
...
7.2. Водопостачання, водокористування та водовідведення
Водопостачання на ТОВ «Кременецьке молоко» необхідне для технологічних потреб: охолодження продуктів в різних апаратах, холодильних установках, підшипників насосів і повітряних компресорів, мийку обладнання, пляшок, фляг, автомобільних і залізничних цистерн, миття підлог і панелей, а також на господарсько-побутові потреби....
...
7.3 Постачання холоду та повітря.
Штучний холод на ТОВ «Кременецьке молоко» використовують як в технологічному процесі для охолодження сировини і готової продукції, так і для охолодження камер зберігання готової продукції. Для отримання холоду застосовують аміачні компресорні установки. При цьому використовується розсольне охолодження. Для технологічних потреб, як правило, застосовують дану систему, так як молочні продукти не охолоджують і не зберігають при температурі нижче 0°С...
...
РОЗДІЛ 8. Охорона праці на підприємстві
Основне завдання охорони праці на підприємстві полягає у впровадженні спеціальних процесів в різноманітні аспекти діяльності підприємства і його персоналу, що впливають на безпеку виробництва, збереження життя і здоров’я працівників. До самостійної праці допускаються особи, які досягнули 18 років та пройшли медичний огляд, а також ті, що пройшли інструктаж і перевірку теоретичних знань та набутих навиків безпеки. Працівники проходять повторний інструктаж не рідше одного разу в 6 місяців.
ТОВ «Кременецьке молоко» забезпечене наступними документами з охорони праці: положення про представництво на підприємстві відділу охорони праці; програми вступного та первинного інструктажів та журнали, які реєструють їх проведення; інструкції з охорони праці за видами робіт і за спеціальностями; журнали, що фіксують їх наявність, а також видачу відповідним службам і фахівцям; перелік професій, що мають шкідливі умови праці і потребують постійного медичного контролю; накази про призначення...
...
РОЗДІЛ 9. Дослідження фізико-хімічних показників вершкового масла на ТОВ «Кременецьке молоко»
Для дослідження було обрано три зразки вершкового масла, виробленого на ТОВ «Кременецьке молоко»:
• зразок №1: масло вершкове екстра з масовою часткою жиру 82,5%;
• зразок №2: масло вершкове селянське з масовою часткою жиру 72,5%;
• зразок №3: топлене масло з масовою часткою жиру 99,0%.
У лабораторії підприємства було досліджено та проаналізовано наступні показники: масова частка вологи, масова частка сухого знежиреного залишку, масова частка жиру та титрована кислотність молочної плазми вершкового масла.
1. Визначення вологості вершкового масла.
Для визначення вологості вершкового масла була використана методика за ГОСТ 3626-73. Її суть полягає у висушуванні наважки вершкового масла до сталої маси за температури 102±2ºС з подальшим обчисленням за математичною формулою масової частки вологи в досліджуваному зразку [23].
Масову частку вологи у вершковому маслі W,%, обчислюють за формулою:...
...
ВИСНОВОК
Технологічний процес виробництва на ТОВ «Кременецьке молоко» дозволяє виготовити високоякісну продукцію, яку в подальшому експортує в торговельні мережі різних форматів, невеликі магазини роздрібної торгівлі, ринки в Україні. Організація виробництва молочних продуктів на заводі базується на загальних технологічних схемах, прийнятих на спеціалізованих харчових підприємствах з урахуванням максимального завантаження обладнання та повної зайнятості виробничого персоналу. Технологічний процес виробництва продукції досить ефективний оскільки підприємство переробляє 100 тонн молока за добу...
...
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1.Іванов С.В. Молокопереробка. Промисловий інжинирінг: Підруч./ С.В. Іванов, О.В. Грек, Т.Г.Осьмак. – К.: НУХТ, 2017. – 275 с.
2.Єресько Г.О. Технологічне обладнання молочних виробництв: Підруч./ Г.О. Єресько, М.М. Шинкарик, В.Я. Ворощук. – К.: «ІНКОС», 2007. – 334 с.
3.Антипов С.Т. Машини і апарати харчових виробництв / С.Т. Антипов, В.П. Панфілов, В.Я. Груланов. – М.: Колос, 2007. – 256 с.
4.Ростроса Н.К. Курсові і дипломні проектування підприємств молочної промисловості. Підруч./ Н.К. Ростроса, П.В. Мордвінцева. – М.: «Агропроміздат», 1999. – 292 с.
5.Степанов В.М. Основи проектування підприємств молочної промисловості: [навч. посіб.]/В.М. Степанов. – К.: «ІНКОС», 2000. – 242 с...
Магістр