Готові роботи
Вітаміни і їх зміни в процесі переробки сировини і зберігання. Мінеральні компоненти сировини

Вітаміни і їх зміни в процесі переробки сировини і зберігання. Мінеральні компоненти сировини (ID:325395)

ПредметІнженерно-технічні предмети
Тип роботи реферат
Рік виконання 2019
Кількість сторінок 14
Зміст Вступ 1. Забезпеченість організму вітамінами 2. Вплив термічної обробки,способів та термінів зберігання на вітаміни 3. Аскорбінова кислота 4. Мінеральні компоненти сировини Висновок Список використаної літератури
Ціна(грн.) 20
Зразок роботи:
Вступ Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки різноманітної хімічної природи, що не синтезуються (чи такі, що синтезуються в недостатній кількості) в організмі людини і більшості тварин, які надходять з їжею і є необхідними для каталітичної активності ферментів, що визначають біохімічні і фізіологічні процеси в живому організмі. Вітаміни відносяться до незамінних мікрокомпонентів їжі, на відміну від макрокомпонентів – білків, ліпідів і вуглеводів. Вітаміни поділяють на водо- і жиророзчинні. До водорозчинних вітамінів відносять вітаміни С, групи В, РР і вітамін Н, до жиророзчинних - вітаміни А, D, E і K. Виділяють також групу вітаміноподібних сполук, до яких відносять біофлавоноїди (вітамін Р), холін, інозит, вітамін U, карнитин, оротова (вітамін В13), пангамова (вітамін В15) і параамінобензойна кислоти, вітамін F. Забезпеченість організму вітамінами Потреба людини у вітамінах залежить від його віку, стану здоров'я, характеру діяльності, пори року, змісту в їжі основних макрокомпонентів живлення. Розрізняють три ступеня забезпеченості організму вітамінами : – авітаміноз – повна відсутність вітамінів; – гіповітаміноз – нестача вітамінів, іноді відсутність якого-небудь одного або декількох вітамінів; – гіпервітаміноз – надмірний вміст вітамінів. Частіше трапляються випадки гіповітамінозу, особливо в зимовий і весняний періоди. Причини, що ведуть до зниження вмісту вітамінів наступні : – виробництво продуктів харчування, призначених для тривалого зберігання; – схильність до продуктів що практично не містять вітамінів (наприклад, білий хліб, солодощі); – незбалансоване харчування; – зловживання дієтами; – зловживання палінням і прийомом алкоголю; – залежність від додаткових навантажень на роботі і в транспорті; – збільшення числа стресових ситуацій. Авітамінози є причиною серйозних захворювань, іноді зі смертельними наслідками. Випадки гіпервітамінозу трапляються рідко, а потенційна токсичність надлишку в організмі жиророзчинних і водорозчинних вітамінів є різною. Жиророзчинні вітаміни здатні накопичуватися в жировій тканині організму. Їх підвищена кількість в результаті надмірного споживання окремих продуктів або додаткового прийому вітамінних препаратів може призвести до появи симптомів токсичної дії. Підвищений прийом водорозчинних вітамінів призводить зростання виділення надлишку з організму – в організмі вони не накопичуються. Проте за великого передозування і водорозчинні вітаміни можуть бути небезпечні для організму. Особливо це відноситься до ніацину (РР), за надлишку якого можливе ураження печінки, а передозування вітаміну В6 супроводжується порушенням функцій нервової системи. Норми споживання вітамінів наводяться в нормативних документах, зокрема в такому документі як "Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії". Вітаміни за своїм складом і спрямованістю дії значно відрізняються один від одного. Виділяють 13 вітамінів, які мають велике значення для збагачення продуктів харчування. У виробництві продуктів, природні вітаміни руйнуються, тому необхідно поповнювати їх кількість шляхом збагачення. У ряді країн існує спеціальне законодавство з застосування вітамінів для збагачення продуктів харчування. Прийнято вважати, що необхідно вітамінізувати наступні групи продуктів харчування: борошно для хлібопекарської промисловості; шліфований рис для приготування відповідних виробів; продукти дитячого харчування; молочні продукти і маргарин. Вплив термічної обробки,способів та термінів зберігання на вітаміни Умови і тривалість зберігання сировини, умови транспортування і переробки для кожного виду харчової продукції вносять свої особливості в процес біохімічних змін вітамінів. Так, швидкість окиснення і втрати вітамінних властивостей ретинолу (вітамін А) і каротиноїдів, які знаходяться в жирах залежать від швидкості окислення жирів. Високою стабільністю характеризується вітамін А, розчинений в олії, такий, що міститься в сухому молоці, картопляних чіпсах. Каротин має високу стійкість у безалкогольних напоях і концентрованих соках. Під час варіння продуктів у воді відбувається руйнування вітаміну. Молоко, що освітлюється денним світлом протягом 6 годин, втрачає до 10% вітаміну А. Вміст вітаміну А змінюється так само і під час висушування і стерилізації плодоовочевої продукції. Тіамін (вітамін В1) є нестійким в лужних розчинах, але зберігається в кислому середовищі навіть за нагрівання до 120ºС. Тіамін стійкий в продуктах, що містять агар, желатин і декстрин. Діоксид сірки повністю руйнує тіамін. Під час заморожування харчових продуктів ферменти тіаміназа і поліфенолоксидаза руйнують вітамін В1. Нарізані або тонко подрібнені харчові продукти втрачають 20%-70% вітаміну В1. Рибофлавін (вітамін В2) в продуктах зустрічається в зв'язаному і вільному стані. Він легко екстрагується під час миття продуктів, бланшуванні, але є відносно стійким до окиснення за низького значення рН. У кислому середовищі не руйнується навіть за температури 130ºС. Дуже чутливий до світла, особливо якщо знаходиться в молоці. Фолієва кислота в харчових продуктах зустрічається в різних формах, у вигляді вільних і зв'язаних фолатів. У технологічному процесі переробки плодів, овочів і молока втрачається сумарно 70% вільних і 45% загальних фолоатів. При тому, що під час бланшування паром втрачається 10% фолатів, в процесі приготування їжі під тиском – 20%, під час варіння у відкритих котлах до 25...30%. Піридоксин (вітамін B6) в кислих і лужних середовищах стабільний. Основні втрати відбуваються під час розчинення у воді. В процесі приготування заморожених овочів втрати складають від 20...40%; під час варіння – 50%; у консервованому м'ясі активність втрачається на 40%, в консервованих овочах на 60...80%, в заморожених на 40...60%. Аскорбінова кислота (вітамін С) легко екстрагується водою з харчової сировини. У тканинах руйнується шляхом окиснення під дією ферменту аскорбатоксидази, пероксидази, цитохромоксидази, поліфенолоксидази. Легко окислюється киснем повітря, у присутності слідів міді або заліза. Швидко руйнується у присутності вітаміну В2. Від руйнування оберігає сульфітування. Теплова обробка призводить до зниження вмісту вітаміну С. Втрати за бланшування залежать від ступеня подрібнення сировини і кількості води, що додається. Кисень повітря швидко руйнує вітамін С, тому висушені на сонці овочі і фрукти не містять вітаміну С. У анаеробних умовах руйнування вітаміну С відбувається інтенсивно, особливо у присутності сахарози і фруктози, під час цього процесу утворюється фурфурол.

Замовлення

Замовлення

Мы №1 в Реф-рейтинге
Добавить отзыв
Хочу такой виджет