Зразок роботи
1.2 Особливості впливу транс-ізомерів жирних кислот на організм людини
Медичні фахівці та науковці ретельно вивчають молекулярні механізми негативного впливу транс-жирних кислот на людину. Дослідниками виявлено, що транс-жирні кислоти конкурентно перешкоджають метаболізму інших жирних кислот, насамперед незамінних поліненасичених [4]. Це є причиною порушення синтезу арахідонової кислоти та простагландинів, які відіграють важливу роль у багатьох фізіологічних процесах [4].
Транс-жирні кислоти потрапляють до складу фосфоліпідів клітинних мембран. Через особливості просторової геометрії алкільного ланцюжка можуть щільніше пакуватися. Це є причиною зменшення текучості ліпідного шару мембрани та відповідно порушення багатьох процесів. Як «результат» - виходять з ладу системи передачі сигналів, транспорту іонів та різних молекул через трансмембранні білки [4].
Серцево-судинні захворювання. Перші дані про це з'явилися ще в
70-х рр. минулого століття, але лідери харчової промисловості США вперто ігнорували результати досліджень і активно випускали дешеві продукти з високим вмістом транс-жирів. У 1990-х рр. світової розголосу віддані наукові дослідження, виконані в Нідерландах, які довели негативний вплив цих добавок на регулювання поганого і хорошого холестерину крові. Представники харчової промисловості США в спробі відвоювати безпеку транс-жирів виділили колосальні кошти і через Міністерство сільського господарства США провели свої власні дослідження, які лише підтвердили знахідку нідерландських вчених: ризики розвитку серцево-судинних хвороб при споживанні транс-ізомерів ЖК перевищують такі у насичених жирів, які раніше вважалися найбільш шкідливими.
Надалі було проведено велику кількість дослідів, які підтвердили ризики розвитку атеросклерозу, ІХС та інших захворювань серця і судин. Скажемо більше: заміна корисних жирів транс-жирами негативно позначається на співвідношенні аполіпопротеїну B і аполіпопротеїну A1, а це не просто фактор ризику, а причина розвитку патологій серцево-судинної системи. Середня тривалість життя в Україні становить 66,7 років, і ця цифра значно відстає від показника європейських країн. Населення невблаганно скорочується, а смертність від серцево-судинних патологій становить 55%. Саме транс-жири підвищують ризик ІХС, в рази більше, ніж будь-який інший продукт.
У дослідженнях, проведених в Національному дослідницькому центрі «Здорове харчування» доведено, що навіть якщо отримувати всього 2% від добової енергії (порядку 4-4,5 гр.) Шляхом споживання транс-жирів, ризик серцево-судинних захворювань зростає на 25%. У світі не існує інших складових їжі, які дають така мала кількість енергії і при цьому приносять настільки колосальної шкоди.
Науковці довели, що транс-жири призводять до підвищення концентрації в крові людини фракцій холестерину в складі ліпопротеїдів низької щільності та знижують - фракцій холестерину в складі ліпопротеїдів високої щільності. Негативний наслідок - ризик розвитку ішемічної хвороби серця (ІХС).
Зафіксовані результати в епідеміологічному дослідженні із залученням 85 тис. жінок, що тривало 8 років [5]. Дані засвідчують, що збільшення частки транс-жирів на 2% добової енергетичної цінності раціону статистично достовірно пов’язано із суттєвим підвищенням (на 23%) частоти розвитку ІХС [4].
Дослідження за участю 173 пацієнтів засвідчило, що підвищений вміст транс-жирних кислот в мембранах еритроцитів призводить до зростання ризику розвитку інфаркту міокарда [4].
Науково обгрунтовано, що постійне вживання транс-жирів посилює ендотеліальну дисфункцію у жінок, тобто підвищує концентрацію С-реактивного протеїну на 73%, адгезивних молекул — на 10%, Е-селектину - на 20%. Вищенаведены факти спричиняють виникнення тривалого запалення [4].
Онкологія. 20 тис. жінок брали участь у дослідженні. Завдяки експерименту виявлено, що розвитку раку молочної залози пов'язаний з підвищенням вмісту в сироватці крові таких транс-жирних кислот, як елаїдинова і пальмітолеїнова. Але цікавим є той факт, що підвищення в крові концентрації цис-ізомерів цих сполук не впливало на можливість ризику виникнення даного захворювання [4].
У дослідженні EURAMIC (European Community Multicentre Studyon Antioxidants, Myocardial Infarction and Breast Cancer) встановлено позитивну кореляцію між вживанням транс-жирів та розвитком раку молочної залози у жінок, а також раком кишечнику [4]. За іншим дослідженням вчені дійшли висновку, що транс-жири спричиняють ріст колоректальних пухлин та аденоми у чоловіків [5].
Цукровий діабет. Факти щодо впливу транс-жирів на чутливість до інсуліну є суперечливими. Але є дослідження, що свідчить - вживання транс-жирів пов’язане зі зростанням на 39% ризику виникнення цукрового діабету.
Є наукові докази, що вживання транс-жирів підвищує ризик бронхіальної астми, атопічного дерматиту, ожиріння, безпліддя у жінок, порушень пам’яті, хвороби Альцгеймера, депресії та навіть немотивованої агресії. Хоча ці резудьтати досліджень не є остаточними, але їх потрібно врахувати.
Збільшують ризик запальних реакцій в організмі, щовважаються однією з головних причин розвитку метаболічного синдрому, артриту, хронічних захворювань судин і серця та інших. При проведенні двох клінічних досліджень було засвідчено, що транс-ізомери підвищують рівень запальних маркерів інтерлейкіну-6 та фактора некрозу пухлини альфа. Обсервації дослідження довели зв'язок з підвищеним споживанням шкідливих жирів і високим рівнем С-реактивного білка в крові [4].
Погіршують пам'ять. Дослідження, яке представили на науковій сесії American Heart Association, підтвердило негативний вплив транс-жирів на ЦНС. В експерименті, яке провели дослідники з Каліфорнійського університету в Сан-Франциско, брало участь 1 000 здорових чоловіків середнього віку. Вони вживали різні кількості транс-жирів і проходили найпростіший тест на пам'ять - дивилися картки зі словами запам'ятовували їх максимальну кількість.
В ході експерименту було доведено, що чоловіки, які споживали більшу кількість транс-жирів, гірше всіх справлялися із завданням. У цифрах це виглядало так: кожен додатковий 1 гр. транс-жирів, з'їдений за день, асоційований з на 0,76 меншою кількістю запам'ятовуються слів. Начебто і не така вже страшна цифра. Але людина може вживати і 15 гр. шкідливих жирів, а це вже на 11-12 менше запам'ятовуються слів.
Погіршують настрій. Це також було доведено в ході експериментів: дієта, багата шкідливими жирами, робить людей агресивними і піддає їх підвищеному ризику розвитку депресії [4].
Погіршують якість сперми. Вчені з Гарварда довели це дослідним шляхом: вивчили вміст транс-жирів в спермі чоловіків, які харчувалися по-різному. Чим більше продуктів споживалося з цими самими жирами, тим більша кількість їх накопичувалося в сперматозоїдах.
Накопичуються в грудному молоці жінок, що годують. Від цього якість молока різко знижується: діти мають надлишкову вагу, відзначаються збої в імунній системі (потрапляють в групу часто хворих на туберкульоз дітей).
Також в ході спостережень відзначено зростання кількості немовлят, які страждають запорами, якщо в раціоні матерів є багато продуктів з можливим вмістом трансізомерів.
Розділ 2 Транс-ізомери жирних кислот у продуктах харчування
2.1 Характеристика продуктів харчування, що місять транс-ізомери жирних кислот
У 1909 р. компанія Procter&Gamble почала випускати активну рекламу нового недорогого кулінарного «масла», яке містило значну частину гідрогенізованої бавовняної олії. Продукти, які виготовляли з частково гідрогенізованих олій (маргарини, кондитерські, кулінарні та фритюрні жири), швидко завоювали ринок і підкорили серця виробників та споживачів. Насампеед, вони були дешевше вершкового масла; добре зберігалися; були придатні до багаторазового використання під час смаження. Це і стало основою та рушійною силою індустрії «швидкого харчування». Частково гідрогенізовані олії вважали абсолютно безпечними, і лікарі рекомендували їх як здорову альтернативу тваринним жирам.
Кулінарний жир може містити більше 30%, маргарин - більше 20%, торти та тістечка - до 10%, печиво та крекери - до 8% транс-жирів.
На протязі тривалого часу ніхто не переймався, що в значній частині - до 60% - ненасичених жирних кислот під час гідрогенізації конфігурація подвійних зв’язків у вуглецевому ланцюжку змінюється з цис- на транс-. Однак у 1993 р. з’явилася публікація щодо негативного впливу вживання так званих транс-жирів (жирів, що містять один або більше подвійних зв’язків у транс-конфігурації) на здоров’я людини.
Справа в тому, що для біологічних структур вкрай важливо, щоб ненасичені жирні кислоти мали саме цис-конфігурацію, притаманну переважній більшості природних ненасичених жирів. У цис-формі атоми водню при подвійному зв’язку розташовані з одного боку вуглецевого ланцюжка, тому молекула в цьому місці має згин. Якщо ж атоми водню при подвійному зв’язку розміщені по різні боки ланцюжка (транс-конфігурація), то молекула жирної кислоти має пряму форму. Отже, за однакової молекулярної формули та послідовності зв’язків цис- і транс-ізомери жирних кислот мають різну геометрію розташування частин молекули. Через це в живих організмах транс-жири порушують метаболічні процеси, «пристосовані» для цис-жирів.
С.С. Зайцев і Л.М. Тищенко [5] дослідили вміст трансізомерів у вершковому маслі та його замінниках (табл.2.1). З таблиці 2.1 видно, що всі замінники вершкового масла містять підвищену кількість транс`ізомерів жирних кислот. Найбільше трансізомерів містить саломас вітчизняного виробництва (45,0%). Як відомо, вміст трансізомерів як в спредах, так і в жирових сумішах згідно із законодавством України не повинен перевищувати 8%.
Магістр